《酱香型茅台酒工艺》

酱香型白酒的酿造工艺**独特、科学合理，与其他白酒工艺截然不同。之所以丰满醇厚、幽雅细腻、满口生香、回味悠长，得益于茅台地方特殊的自然环境、气候、水及原料。得益于独特、科学的酿造工艺。概括其工艺的特点，茅台人叫“三高三长”：高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

高温制曲  酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，然后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵  酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

高温馏酒  酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒**不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

生产周期长  基酒生产周期长达一年，分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投粮、九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

大曲贮存时间长  酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

基酒酒龄长  历经长达三年的生态窖藏。在九蒸八酿，七次取酒之后，要分别把七个轮次的原浆酒在无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟。在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。须严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53°酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒都需要添加水、色素、香料。

酱香型白酒的酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，根据口感要求的品味，将七次基酒按**比例进行勾兑，调酒的比例主要考虑不同人群的口感需求。

 

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